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柠檬酸在食品中的应用

作者:admin     发布日期: 2022-04-12     二维码分享

柠檬酸是重要的食用有机酸,是饮料、糖果、罐头等食品的添加剂。

1 作风味调节剂

柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点,广泛用于汽水、果汁、水果罐头等。通常使用量为0.1%-0.5%,具体使用量视品种和需要而定。柠檬酸可感觉酸味的.低浓度为0.0025%-0.08%。在某些果蔬制品中可以通过柠檬酸和糖来调节制品的糖酸比,改善制品的风味。

2 作蔗糖转化剂

在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为转化糖,可提高蔗糖的饱和度和勃度,增大渗透压。因此可以防止糖制品的蔗糖返砂,还可增加糖制品的保藏性和改善制品的质地。

3 作果蔬原料的护色剂

果蔬原料放在1%-2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍,可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。

4 作pH值的调整剂

柠檬酸在罐头、果酱、果冻等制品中,可使pH值降低,抑制腐败微生物的繁殖。当pH值小于5.5时,大部分腐败细菌可被抑制。通过柠檬酸调整pH值还可达到改善品质和风味的目的。

5 作杭氧化剂的增效剂

如切去皮后的果蔬原料在0.1%的抗坏血酸溶液中浸渍后,可防止氧化变褐。在使用时一般以柠檬酸作增效剂,以控制酚酶的活力,防止酶褐变。

6 作疏松剂的改良剂

在面食制品中用小苏打疏松剂时,制品往往碱度增大,口味变劣,若柠檬酸和小苏打同时使用,可使小苏打分子在反应过程中产生的二氧化碳被吸收,不致使碳酸钠积累,从而降低面制品的碱度,改善口味。

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